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食用色素在烘焙食品中的应用

时间:1970-01-01 08:18:59 浏览:1139次
【导读】烘焙食品是广受大家喜爱的美食,为提升烘焙食品的色泽,提升食欲,食用色素的添加无可避免,而相对合成色素来讲,天然色素有着无可比拟的优势。


烘焙食品色素使用现状


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 1.近些年私房手工蛋糕西点越来越多,心灵手巧的baker们在改善自家餐桌健康美味之余,通过网络这一平台开始分享自己的美味西点,让更多人尝到高品质的西点,促进了西点美食行业快速的发展和产业技术的快速升级。revgvbreb.jpg

出于对国内食品安全事件频发的不信任,大家一致转向海外代购进口食用色素,然而,大部分色素通过代购方式进入中国大陆,海关监管、包装标示等环节不健全,全外文的标示会让使用者忽视基本的安全判定和使用量的掌控把关。 就目前国内的法规政策,我们来探讨一下国内食用色素在烘焙食品中的应用:

食用色素的安全分析和隐患。
蛋糕西点中允许使用的天然色素汇总。
蛋糕西点色素选择、使用和替代建议。

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一、食用色素的安全分析和隐患:
     1.食用色素的功能:改善食品色泽,引起人产生食欲,给人以味道的联想,造成美味感。影响人们对风味、口感的感觉;判断食物是否新鲜的依据之一。
     2.食用色素的分类:天然色素、人工合成色素。
【天然色素】是由天然资源获得的食用色素,主要从动物和植物组织及微生物(培养)中【提取】,其中植物性着色剂占多数。
     1.天然色素对人体无毒害,安全性高。中国是目前世界上允许使用天然色素最多的国家;

     2.大部分天然色素有一定的营养成分。

     3.天然色素能更好地模仿天然物的颜色,着色时的色调比较自然;
     4.天然色素部分品种具有特殊的芳香气味,添加到食品中能给人带来愉快的感觉;
     5.成本高,坚牢度较差,强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性。(南阳泰瑞为您提供精准,稳定性好的天然色素)
     6.较难自行调配出任意色调;(南阳泰瑞——最专业的复配天然色素厂家)
     7.在加工及流通过程中,受外界因素的影响易劣变;
     8.由于共存成分的影响,有的天然色素有异味。

【合成色素】是人工化学合成方法所制得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。

       1.成本低、价格廉。具有色泽鲜艳,着色力强,易溶解,易调色。
大多以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚,这两种物质具有潜在的致癌性。

       2.人工合成色素不仅不能向人体提供必要的营养物质,而且有些还会危害人体健康。比如,苏丹红能造成人类肝脏细胞的DNA突变。其他的人工合成色素也会对人体造成伤害,会引发过敏、腹泻、结石,甚至有致突变、致癌、致畸作用。

二、蛋糕西点中允许使用的天然色素汇总:

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      1.蛋糕西点色素现状:目前在国内食品安全相关法规规定,每类烘焙食品中可以用的添加剂的品种、数量是不同的,必须严格依照法规要求来添加。
       2.同样一种色素,在不同食品分类中,允许的添加量也是不同的,如果超限量添加,同样是非法的。但选用天然色素就没那么麻烦,因为安全,大部分天然色素的最大使用量是“按生产需要适量使用”。
      3.之所以这样规定,一方面是从消费者的饮食习惯结合安全性分析进行设置,另外一方面是结合添加剂的毒理测试人体可接受最大耐受量进行设置的。
如何按实际应用专业地选择天然色素(以下仅供参考,详情请以GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准为准):
(一)、哪些是可在各类食品中按生产需要适量使用的常用天然色素:甜菜红、高梁红、柑橘黄。
(二)、哪些是焙烤食品的常用天然色素:β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝等。
(三)、哪些是面包中的常用天然色素:β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、姜黄等。
(四)、哪些是糕点中的常用天然色素:
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、植物炭黑、萝卜红、葡萄皮红、栀子黄、可可壳色、辣椒红、栀子蓝、辣椒橙、红曲红、红曲黄等。
(五)、哪些是饼干中的常用天然色素:
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、叶绿素铜钠盐、植物炭黑、栀子黄等。
(六)、哪些是焙烤食品馅料及表面用挂浆的常用天然色素:
β—胡萝卜素、甜菜红、高粱红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红,可可壳色,辣椒橙,辣椒红,栀子黄,栀子蓝,焦糖色(普通法)等--(仅限风味派馅料)。
三、蛋糕西点色素选择、使用和替代建议:
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1. 善用食品天然呈色:紫薯、巧克力、胡萝卜、苋菜、抹茶、茶粉、各式果粉果酱果浆、辣椒等,但注意部分紫薯粉,抹茶粉,果酱都放有合成色素。
       2.部分人工色素在体内逐渐富集,难以代谢排出体外,对人体伤害是逐渐积累的,尤其儿童肝肾功能发育不全,损伤尤其大。烘焙食品尽量避免使用人工色素为妙。
       3. 不使用非法色素,不超范围使用色素。
       4.  不得已使用的时候,能省就省,能少就少。颜色越鲜艳,隐患越大。
       5. 选用天然色素:安全,合法。
大家最关心的问题!
【1】天然蓝色食用色素为什么这么暗淡呢?
自然界中天然蓝色色素最少,国内天然蓝色色素只有栀子蓝一种,比人工合成色素颜色淡很多,但胜在安全,合法!
【2】天然食用色素为什么会出现褪色情况?
天然食用色素受一定因素的影响,比如高温,光照,过酸过碱,氧,金属离子等等。(泰瑞复配天然色素,相对更加耐高温,耐酸碱)



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